Leer over koffie

Groeihoogtes, variëteiten, productieprocessen en dergelijke zien we steeds vaker vermeld staan op een koffiezak, koffieproduct of website. Maar wat betekent dit nu eigenlijk? En wat zegt het over de koffie? Hieronder leggen we alles uit. Heb je nog meer vragen? Mail ons gerust, wij geven graag uitleg. 

Natuurlijk is dit maar een klein deel van wat koffie inhoudt. Volg nu een workshop bij jou thuis om echt alles te weten te komen over koffie!

Workshops

Land(en) en stre(e)k(en)

Elk koffie producerend land heeft in haar koffie kenmerkende smaken. Zo zijn Ethiopische / Afrikaanse koffies vaak hoog in aciditeit (zuur) en bevatten tonen van citrusvruchten. Braziliaanse koffies zijn weer kenmerkend aan hoge body en chocoladetonen, notigheid, cacao.
 
Body is overigens wel eens lastig te omschrijven. U kunt het zien als mondgevoel: olie achtig, vet.  
 
De smaakeigenschappen krijgt een koffieboon door invloeden tijdens de groei van de koffieplant. Voorbeelden hiervan zijn ondergrond, het klimaat, de productieprocessen (lees verder bij ‘proces’). Ook kan hetgeen er in de buurt groeit, zoals citrusplanten invloed hebben op de smaak van de koffie. 

Nog specifieker zijn we door de streek waar de koffie verbouwd is aan te geven. Per streek kan namelijk de productiemethode, grond en groeihoogte verschillen wat weer invloed kan hebben op de smaak van de koffie. Sommige streken liggen bijvoorbeeld achter een bergketen waardoor de koffie minder licht krijgt dan elders. Uiteraard heeft dat invloed op de ontwikkeling en smaak van het eindresultaat. Dit alles zegt nog niets over de kwaliteit van de koffie.

Groeihoogtes

Hoe hoger de koffie groeit, hoe beter de kwaliteit. Een beetje kort door de bocht, maar je kunt behoorlijk goed inschatten wat de kwaliteit van een koffie is als je de groeihoogte weet.
 
De complexiteit van koffie wordt mede bepaald door de snelheid waarmee een koffieplant, en dus koffieboon zich ontwikkeld heeft. Over het algemeen zijn langzamer ontwikkelde koffies van hogere kwaliteit.
 
Op grote hoogte is er een lagere temperatuur. Hierdoor groeit en ontwikkelt de plant en haar vruchten (in dit geval de koffiebes) langzamer. Iets scheikundiger benaderend: de groene koffieboon (ongebrand) ontwikkelt meer dichtheid en is harder. Bij sommige koffiesoorten staat er ‘SHB’ achter wat betekend: ‘Strictly Hard Beans’. Dit geeft dus aan dat we met een bepaalde kwaliteit te maken hebben. 
 
De hoogtegrens voor dit soort koffie’s ligt overigens ongeveer op 1200 meter boven zeespiegel. 

Variëteit

Een koffievariëteit is het beste te vergelijken met appels. We hebben een appelboom en daar groeien appels aan. Echter kennen we vele soorten: Granny Smith, Elstar, Jonagold etc. Het zijn allemaal appels maar verschillende variëteiten. Dit is met koffie ook zo.
 
Grofweg kennen we bij koffie 2  hoofdgroepen: robusta en arabica. Daaronder vallen variëteiten. Een paar van de bekende arabica variëteiten zijn Caturra, Catuai, Bourbon en Typica. Een aantal robusta variëteiten zijn Nana, Baraco Conilon. 
 
Wat is dan het verschil tussen robusta en arabica? Robusta is een ‘robuuste’ plant welke niet alleen laag maar ook snel groeit. Bovendien is de robusta plant goed bestand tegen ziektes. De eigenschappen van een robusta koffie zijn niet zo mooi. Vaak zijn deze koffies hard, bitter en aardsig. Er wordt dan ook zelden 100% robusta verkocht: het is bijna niet drinkbaar. 
Arabica koffies groeien hoger, langzamer en zijn kwetsbaarder dan robusta. De smaak is over het algemeen delicater dan robusta. Echter wil dat ook niet zeggen dat elke arabica goed is.
Door de grotere hoogtes en hellingen waarop de arabica plant groeit is het vaak lastig machinaal te oogsten. Door het vele handpluk werk is arabica koffie duurder dan robusta. 

Proces

Het uiteindelijke smaakprofiel van koffie dat u drinkt wordt ook bepaald door de methode waarop de groene koffieboon (het zaadje) uit het besje verwijderd wordt. Hier bestaan verschillende methodes voor. We leggen u hier 2 veel voorkomende uit:
 
Washed: De koffiebes wordt geplukt en met water door een machine genaamd ‘depulping machine’  gehaald welke het vruchtvlees wegsnijdt. Er blijft altijd een klein laagje achter (slijmlaag). De bonen worden vervolgens in waterbassins en kanaaltjes geweekt tot het resterende vruchtvlees en slijmlaag van de boon fermenteert, dit proces duurt 48-72 uur. Als laatste stap wordt de groene koffie ongeveer 3 weken gedroogd in de zon. 
Gewassen koffies hebben vaak een ‘schonere’ smaak en zijn wat toegankelijker dan de pulped naturals:
 
Pulped natural:  De koffiebes wordt geplukt en met water door een machine genaamd ‘depulping machine’  gehaald welke het vruchtvlees wegsnijdt. Er blijft net als bij de ‘washed’ methode een slijmlaagje om de groene koffieboon zitten. In plaats van in waterbassins wordt bij deze methode de koffie in de zon te drogen gelegd waarbij het slijmlaagje van de koffieboon fermenteert.
Deze koffies kenmerken zich vaak aan: melig, overrijp fruit. 

Blend of single origen?

Het wordt steeds vaker genoemd en daarom is het belangrijk dat u weet wat het betekent.
 
Blend. Dit is een samenstelling van koffie afkomstig uit meerdere landen. Onze ”Stelma blend” bestaat uit koffie uit Costa Rica en uit Brazilië. Dat betekend dat het een blend is. Er kunnen ook 5 landen in zitten of zelfs 10. Als het meer dan 1 land betreft, is het een blend.
 
Single origin. Dit is wanneer een koffie uit 1 land óf streek komt. Het kan zo zijn dat de koffie van meerdere verschillende boeren en plantages komt, maar wel uit hetzelfde land/streek. Onze Costa Rica is een single origin. Hierin zit koffie van verschillende boeren uit dezelfde regio. 
 
Single Estate. Dit is er ook nog, en het betekend koffie afkomstig uit 1 plantage. 

Smaak

Vaak wordt d.m.v. een paar korte steekwoorden een smaakomschrijving bij de koffie gegeven. Dit betekend echter niet dat de koffie echt naar chocolade of citroen smaakt zoals het zou doen met een toegevoegd siroop. Het geeft aan dat er ‘tonen van’ in kunnen zitten of het ‘doet denken aan’. Er wordt dus niets toegevoegd aan de koffie om het een bepaald karakter te geven.
 
Het karakter, de smaak, van de koffie  wordt door alle beschreven factoren op deze pagina gevormd. De groeihoogte, variëteit, land, streek en productieproces.
 
Het zit erin, maar de kunst is om het er ook nog uit te krijgen en te proeven in uw kopje. Dat heeft alles met zetten te maken. Er zijn talloze manieren om koffie te zetten, van een ouderwetse filterkoffie tot de nieuwerwetse ‘slow coffee’ en van de volautomaat tot een halfautomaat waarbij u elke gram nauwkeurig afmeet. Wilt u advies? Wij geven het graag. Hier kunt u contact met ons opnemen.

Contact